京都駅より一駅 手ごねの天然酵母パン教室 なのはな|京都・滋賀・大阪

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京都市南区 天然酵母パン教室 なのはな

【パン作り】翌日~数日たっても柔らかいパンを焼くコツは?

京都市南区 天然酵母パン教室 なのはな 関根花菜です!



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今回は、生徒さまからの質問に答えます!


翌日~数日経っても柔らかいパンを焼くコツはありますか?


これは結構よく聞かれる質問です。おうちで焼いたパンが、2日目になると固くなってしまって食べる気がしないというお悩みは多いですね。



日にちが経っても柔らかいパンを保つにはとても色々なポイントがあるので長くなってしまいますが、少しでもパン作りに悩む方の参考になれば嬉しいです。


生地を傷めない

ミキシング~捏ね~成形にいたるまで、生地を傷めないということはとても重要です。



パンの生地は、捏ねていくと徐々にグルテン(網目状の組織)が形成されていきます。捏ねはじめのうちは、あまりグルテンが形成されていないので、生地がよく伸びますが、捏ね進めていくうちに生地がまとまってきて、伸びが少なくなってきます。



捏ねはじめは、長く伸ばして捏ねることによって材料を均一に混ぜることが重要ですが、ある程度グルテンが出来てきたら伸ばす距離を短くし、グルテンのつながりをブチブチ切らないように心がけてください。



文章では伝わりづらいので、動画を撮ってみました。

【パン作り】生地を傷めない捏ね方



せっかくつながったグルテンを無理な捏ねによって切ってしまうと、生地が傷んでふんわりとした食感を出すのが難しくなります。


水和

水和とは、水分子がパン生地の中でたんぱく質や塩、糖としっかり結びついた状態です。パンは、水和をしっかり起こすことでしっとり感が長持ちし日持ちがよくなります。



水和をしっかり起こすには、捏ねてから焼くまでの時間が重要です。一般的に、捏ねてから焼くまでの時間が長いほど水和がしっかり起こります。(とはいえ、発酵の都合もあり時間を延ばすにも限度があります)捏ねてから焼くまでの時間が長い冷蔵発酵はとてもおすすめです。


生地を乾燥させない

捏ね~成形まで、生地を乾燥させないことはとても重要です。生地の水分が飛んでしまうとその分固いパンになってしまいます。



慣れないうちは、どうしてもいろんな作業に時間がかかってしまうので生地が乾燥しがちですが、生地には常に濡れ布巾をかけること、手早く作業することを心がけましょう。


打ち粉を振りすぎない

打ち粉を振りすぎると、生地の水分量が相対的に減ってしまうので生地が乾燥したのと同じような状態になります。



打ち粉は、生地が手や台にひっつかない最小限の量です。生地表面がさらっとしていて、手や台にひっつかない場合はふる必要はありません。



打ち粉については、以下に詳しく書いています。
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焼きすぎない

初めはレシピ通りの温度と時間で焼くと思いますが、オーブンの機種によって火力は全く違いますのでご自分のオーブンに合わせて調整する必要があります。特に電気オーブンとガスオーブンは火力が全く違うので注意が必要です。レシピ本などは電気オーブンでの温度が書かれていることが多いです。



調整する場合は、時間はレシピ通りにして温度を変えるようにしてください。


パンの保存方法

最後に、焼き方のコツではないですがパンが冷めたらできるだけ早くひとつずつラップに包みましょう。水分が逃げないので柔らかさを保ちやすくなります。



また、長く保存したい場合は、ひとつずつラップに包んでからビニール袋に入れ、しっかり袋の口を閉じて冷凍保存してください。このとき密閉が甘いと冷凍庫のにおいがパンについてしまいます。






本当はもっと書きたいことがあるのですが、長くなりすぎてしまうので今回はこの辺にしておきます。



参考になれば嬉しいです。