京都市南区・十条
天然酵母パン教室 なのはな 関根花菜です！
たった５回のレッスンで初心者卒業！
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辻調製パン通信講座の2日目。
メニューは山食パンとテーブルロールです。
テーブルロールは昨日と同じですが、今回は機械捏ね。
山食パンの最終発酵後です。
パンドミと違い、型と同じぐらいの高さまでしっかり発酵させます。
卵を塗った状態。
焼き上がり。
断面をパンドミと比べてみました！
※パンドミは前日に焼いたものなのでそこの違いもあるかもしれません。
写真では分かりづらいかもしれませんが、山食の方が気泡が縦長に伸びています。
テーブルロール(丸)の最終発酵後。
卵を塗った状態。
ちなみにテーブルロールの「ロール」は巻くという意味ではなく、英語で小型のパンという意味だそうです。なので巻いてない成形でもテーブルロールと呼んで間違いではないそうですよ。
テーブルロール(クレセントロール)成形後。
最終発酵後(卵を塗った状態)。
焼き上がりました！
最終発酵が適正だったかは裏面を見てチェックします。
手前左が適正、手前右が過発酵気味。
底面が広くなっているパンは上方向に釜伸びしていないので、最終発酵が長過ぎてダレてしまっている状態です。
同じ生地でも成形によって仕上がりの食感が全く違います。
丸とクレセントロールの断面。
左:丸
右:クレセントロール
丸の方が気泡が大きくよりボリュームが出ています。クレセントロールは気泡が細かく揃っています。
単純な成形ほどふんわり、複雑な成形になるほど引きが強くもっちりします。
三つ編み等複雑な成形はふんわり仕上げる難易度が高くなりますが、成形時の生地の引き締め具合で調整するといいそうです。
生地を機械捏ねする場合、少しずつ速度を上げて捏ねていきますが低速、高速それぞれが生地にとって意味があるそうです。
理屈が分かると面白いですね。
今日も持ち帰りパンがこんなに！
分かりづらいですが、山食2本とテーブルロール8個です。
またサンドイッチにして明日のお昼にしようと思います！
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