京都市南区・十条
天然酵母パン教室 なのはな 関根花菜です！
たった５回のレッスンで初心者卒業！
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辻調製パン通信講座、スクーリングの4日目です。
メニューは一番楽しみにしていたクロワッサンとバゲット(ポーリッシュ法)です。
きれいな層になったクロワッサン、クープにエッジが立ったバゲットはパン作りをされる方は憧れますよね。
クロワッサンの生地は前日に捏ねて冷蔵発酵しています。
バターが溶けてしまうと層が出来ませんので、冷蔵庫から出したての冷たい生地を延ばしていきます。
三つ折りを3回してカット。
巻いていきます。
最終発酵もバターが溶けない温度で。
普通のパンほどではないですが、膨らんできます。
卵を塗った状態。
焼き上がりました！
バゲットはポーリッシュ法です。
ポーリッシュ種も、前日に作って冷蔵発酵しています。
ヘラで混ぜただけの状態。粉っぽい所と大きいダマが無くなればOKです。
1日発酵させた状態。
バゲットの本捏ねにはスパイラルミキサーを使います。
パン生地を捏ねるミキサーには「縦型ミキサー」「スパイラルミキサー」があります。
※ミキサーについては家庭製パンにはほとんど関係ありませんので興味の無い方は読み飛ばしてください。
縦型ミキサー
こんな鍵型のフックです。
スパイラルミキサー
スパイラル型のフックで、ボウルの真ん中に棒があります。生地を棒に絡みつけながら捏ねていきます。
生地が入っている状態です。
縦型ミキサーは主にソフト系の生地に使います。ボウルの壁面に生地を叩きつけるように捏ねていくのでしっかり生地に力がつきます。
一方スパイラルミキサーは主にハード系の生地に使います。切り混ぜるような捏ね方なので生地に力がつきすぎないそうです。
オールマイティに使えるのは縦型ミキサーなので、パン屋さんなどでスペースに限りがある場合は縦型を用意することが多いそうですよ。
オーブンにスチームをたっぷり入れて焼きます。業務用オーブンなので手動でスチームの追加ができます。
下から2番目が私の分です。
バゲットが傾いて焼き上がった場合は、クープの入れ方のバランスが悪いか、発酵不足だそうです。
発酵不足の場合は、生地が上方向に上がって底が小さくなるので傾きやすくなります。
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