京都市南区・十条
天然酵母パン教室 なのはな 関根花菜です！
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今回は生徒さんからよく聞かれる質問に答えます。
塩を入れ忘れると塩味がつかないのは分かりますが、他に影響はありますか？
パン作りにおいて塩はとても重要な材料で、ごく一部の例外を除きほとんどのパンに塩を配合します。
塩は少量でも全体に与える影響が大きいため、レッスンではいつも小数点第一位まで厳密に計量するようにお願いしています。
塩を入れ過ぎると塩辛くなり、少ないと味がぼやけるというのは想像がつくと思います。それ以外にもいくつか塩には重要な役割があります。
塩の効果① グルテンができやすくなる
塩にはグルテンの網目構造を緻密にする効果があります。
塩を入れ忘れると、捏ねや成形時はベタベタして締まりがなく手や台につきやすい生地になります。
グルテンの網目構造が緻密でない生地は、気泡が粗くボリュームが小さい平べったいパンになっていしまいます。
塩の効果② 発酵の抑制
塩には発酵を抑える効果があります。
パン作りにおいては発酵を促進した方がいいのではないかと思われるかもしれませんが、塩が入ったパンの方が焼き上がりのボリュームは大きくなります。
塩を入れずに生地を作ると、発酵は早く進む＝ガスが短時間で多く発生しすぎるのでグルテンを傷めてしまいます。パンはゆっくり発酵させた方がグルテンが傷まず、焼き上がりはふんわりボリュームが大きくなるのです。
パンはあまり高温にせずゆっくり時間をかけて発酵させた方が美味しいといわれているのはこれが一因です。
塩の効果③ 他の材料の味を引き立てる
パンを食べるときに塩味を意識することはあまりないと思いますが、ハード系にはもちろん甘い菓子パン生地にも塩は入っています。
（ハード系は塩多め、菓子パン生地は少なめの傾向があります）
パン作りにおいて塩は他の材料の味を引き立てるのが重要な役割です。塩を入れ忘れたことがある方は分かると思いますが、塩が入っていないと不思議なことに全く味がしないパンになってしまいます。
鼻をつまんで食べているような感じです。
塩を入れ忘れたかも…と不安になったら
塩を入れ忘れたかも…と心配になったら、生の生地を少しちぎって口に入れてみてください。（飲み込まないように気をつけてくださいね）
塩をレシピ通りに入れていれば塩味を感じるはずです。全く塩味がしなければ入れ忘れの可能性が高いです。
また、発酵がいつもよりやけに速かったり、いつもと同じぐらい捏ねても生地に締まりが無い、ベタついている場合は入れ忘れの可能性がありますが、他の材料の計量ミスなども考えられるのでそれだけでは判断が難しいですね。
入れ忘れを防ぐため、私はいつも塩を一番最初に入れるようにしています。
一番入れ忘れやすい材料なので、必ず最初に計量するクセをつけるのはおすすめの方法ですよ。
パン作りをされている方の参考になれば嬉しいです。
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