京都市南区・十条
天然酵母パン教室 なのはな 関根花菜です！
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今回は生徒さまからの質問にお答えします。
発酵かごは何のために使うのですか？
何かで代用することはできますか？
発酵かごを使う目的は？
発酵かごを使うと表面にしま模様がついておしゃれなパンになる…というのはもちろん役割の一つですが、もう一つ重要な役割があります。
それは、生地の形を保持するということです。
焼き型なら形を保持するのは分かるけど、発酵かごはあくまで最終発酵のときに生地を入れるだけなのに、それが何故生地の形を保持することになるのか？と疑問に思う方もいるかもしれません。
実はパン生地は、形状を記憶します。
パン生地（特に水分の多い生地）は、何も無いところに置いておくと平べったくダラーンとしてきます。その形状を記憶するので、発酵時に平べったくなっていると焼き上がりの形も平べったくなってしまいます。
最終発酵時に発酵かごを使うことで、焼き上がりが立体的な形になります。形が立体的になると見た目が良いだけでなく、中の気泡が縦に伸びるので食感も軽くなりますよ。
フランスパンを作るときにキャンバス地で畝を作り、生地を少し持ち上げるような形で最終発酵をとりますがそれも同じ目的です。
※ちなみに、形状を記憶するのは最終発酵時だけではなく生地をこねてからオーブンに入れるまでずっとです。なので、一次発酵の時に使用する容器は狭すぎると生地に力がつきすぎてしまいます。上級者向けになりますが、作りたいパンによって容器の形状も考えてみてもいいかもしれません。
発酵かごの代用品は？
しま模様をつけることはできませんが、発酵かごはボウルやざるで代用することが可能です。
ボウルやざるに乾いた布巾をしき、しっかり打ち粉を振って生地をいれます。打ち粉が少ないと生地がくっついてしまうので注意してください。
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