京都市南区・十条
天然酵母パン教室 なのはな 関根花菜です！
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講師養成講座６回目のレッスンでした！
ついに中級編に突入します。
メニューはオレンジとチョコのリュスティック、黒糖レーズン食パンです。
カンパーニュは宿題です。
中級に入るとリュスティックのような少し水分多めの生地も扱います。
捏ねるときに手につきやすく、難しく感じやすいパンです。でも、捏ね時間や最終発酵は短いので慣れてしまえば実は作りやすいですよ。
黒糖レーズン食パンは蓋をして焼くパンなので最終発酵の見極めが重要です。
過発酵だとカクカクして角が固くなり、発酵不足だと型に沿ったきれいな形になりません。
そして６回目の知識面の勉強は、焼成についてです。
レシピには焼成温度と時間が書かれていますが、それがどのように決まっているかはご存じですか？
基本的にパンの焼き時間は生焼けにならない範囲で極力短いほうがいいです。
オーブンに入っている間は常に水分が飛び続けているので長く焼きすぎるとどうしてもパサパサになってしまいます。
中心までしっかり火が通り、かつ表面が焦げもせず白すぎもしない温度と時間ということですね。
ごく単純にいうと、焼成温度を決めるのは生地の配合、焼成時間を決めるのは分割生地量です。（もちろん他にも考慮する要素があります）
配合がリッチなほど焼成温度は低くなります。分割生地量が多いほど焼成時間は長くなります。
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