京都市南区・十条
天然酵母パン教室 なのはな 関根花菜です！
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今回は生徒さんからの質問にお答えします！
ベンチタイムをとる目的は何ですか？
ベンチタイムをとらず分割してすぐに成形したら仕上がりが変わってきますか？
ベンチタイムとは分割・丸めをした生地を室温で休ませることです。
特殊な製法などを除き、大体どんなパンでも分割後に室温で休ませてから成形にうつります。
ベンチタイムをとる目的
分割・丸めをした後の生地は固く引き締まった状態になります。
固く引き締まった生地は伸びにくく成形がしにくいですし、無理に伸ばそうとすると生地が傷む原因になってしまいます。
生地の傷みは、食感が悪くなったり時間が経つとすぐ固くなる原因になります。
ベンチタイムをとると生地が自然に緩んだ状態になりますので成形がやりやすく生地を傷めてしまうこともありません。
ですので、少し平べったくなったのが見てわかるぐらいベンチタイムをとるといいですよ。（通常20分置けば問題なく緩んでいるはずです）
イメージはこんな感じです。
もしベンチタイムを20分とっても生地が緩んでいない場合は、きつく丸めすぎているか室温が低すぎることが考えられます。
丸めは緩すぎもよくないので文章で説明するのが難しいですが、表面に軽い張りを感じるぐらいです。慣れるまでは丸めた後触って張り具合を確かめてくださいね。
真冬で暖房をつけていないなど室温が低い場合も生地が緩みにくくなります。その場合は発酵器かオーブンの発酵機能を使うのがおすすめです。
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