京都市南区・十条
天然酵母パン教室 なのはな 関根花菜です！
たった５回のレッスンで初心者卒業！
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２日目は、前日に作った生地を使って分割～成形をしていきます。
分割はとにかく、丸っこい形に。細長く切ってしまうとその後の丸めの作業性が悪くなります。
分割重量によって臨機応変に切り込みの幅を変えることが重要です。
また分割のときはどうしても細かい切れ端が出てしまうものです。
大人数で作業するときは、皆の切れ端を１箇所に集めて足りないときは全員がそこから取るようにすると切る回数を最小限に抑えられます。
成形は生地の裏表を意識すると焼き上がりの表面がきれいになります。
分からなくなったら、一次発酵時に表だった面が焼き上がりまで表になることを思い出してください。
業務用ホイロ。
家庭用のものとは違い湿度も設定できて乾燥の心配がありません。
オーブンも家庭用のものとは違いスチームの細かい設定ができます。
焼き上がりました！
オーブンの設定は10℃違うだけで仕上がりが結構違います。
温度が高いと焦げる、低いと白焼きになるのは想像しやすいと思いますが、クラムにも大きな影響を与えます。
温度が高すぎる＝水分が飛びすぎる、ということなのでパサつきが出て、低すぎる＝水分が残りすぎなのでネチっとしてくちどけが悪くなります。
オーブンの性能は商品によってそれぞれなので、何度か焼いて中間のちょうどいい温度を見つける作業が必要です。慣れてきたら大体この生地なら〇℃ぐらいかな？と当りをつけられるようになります。
もちろん温度だけでなく焼き時間も重要です。今回のような菓子パンは、できる限り短い時間で火を通すのがおすすめです。
普段お伝えしている家庭での趣味のパン作りと共通する部分も違う部分もあり、私もすごく勉強になりました。
朝の出勤時間を早めずにできるだけ早く店頭にパンを並べる方法についても相談を受けたので研究してみます。成功したら朝焼きたてのパンを食べたい方の参考にもなりそうですね。
職員の皆様ありがとうございました！
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