京都市南区・十条 手ごねの天然酵母パン教室 なのはな

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京都市南区 天然酵母パン教室 なのはな

【講師養成講座】15回目のレッスンでした!卵黄と卵白はどう違う?

京都市南区・十条
天然酵母パン教室 なのはな 関根花菜です!



たった5回のレッスンで初心者卒業!
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講師養成講座15回目のレッスンでした!



メニューは酵母スコーン、ハードトーストです。





スコーンはベーキングパウダーを使用するレシピが一般的ですが、ホシノ酵母で発酵させて作ることもできます。



パン生地は基本的にグルテンを繋いでいくグルテンの作り方ですが、スコーンは逆。



グルテンをできるだけ繋がないように生地を作ることでサクサクした食感を作ることができます。



発酵方法もパンと全く違い、生地を野菜室で寝かせるだけ。一晩~1週間ぐらい置いても大丈夫なので、生地を作っておけば好きなときに焼きたてを食べることができます。



一晩発酵させたものと1週間発酵させたものだとやはり食感が違います。長く発酵させるほど軽く仕上がり、狼の口と呼ばれる側面の割れもできやすくなります。





ハードトーストは準強力粉を配合し、多めの水分で粗い内層になるように仕上げます。



軽い食感なのでトーストして食べるのがおすすめです。



知識面の勉強は卵・乳製品について。



卵はソフト系の菓子パン生地などに配合することが多いですね。



卵黄と卵白では、パン生地に配合したときの効果が違います。



卵黄は生地の伸びをよくしボリュームをアップさせ、またしっとりとした食感を作ります。



卵白はパンの骨格を強くする効果がありますが、あまり入れすぎるとパンが硬くなったりパサパサする原因にも。



パン作りでは全卵を使う場合と卵黄を使う場合がありますが、卵白のみを使うことはほとんどありません。



卵白のみを入れても、パン作りであまりプラスの影響がないからです。



卵の使用量が少ない場合は全卵でもOKですが、多い場合は卵黄のみを使用するのがおすすめです。



乳製品はレシピによって牛乳を使っていたり、脱脂粉乳や全脂粉乳を使っていたり様々ですね。



脱脂粉乳は安くて場所を取らず賞味期限も長いので、パン屋さんではよく使われています。



ただ家庭製パンでは、脱脂粉乳を一袋使い切るのは難しいので教室のレシピでは基本的に牛乳を使用しています。



牛乳と脱脂粉乳は置き換えることが可能ですのでレッスンでは置き換え方法についてもお伝えしますね。



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