京都市南区・十条
天然酵母パン教室 なのはな 関根花菜です！
たった５回のレッスンで初心者卒業！
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レシピ通りに作っているはずなのに、なぜかパンが上手く膨らまない…
教室で焼いたものよりボリュームが小さい…
というご質問はよくありますが、考えられる原因は多くありお話を聞いただけで特定するのは簡単ではありません。
そのような方に向けて考えられる原因を５つ挙げますので、あてはまるものが無いかチェックしてみてください！
ふんわり膨らんだ柔らかいパンを作るには特別なことは必要ありません。基本的なことひとつひとつ押さえていくだけです。
逆にいうと、これさえやれば/この材料さえ使えば/この配合にすれば簡単にパンが膨らむ、という魔法のような方法は存在しません。
基本を押さえれば、１種類のパンだけでなくどんなパンにも応用が効きます。
もちろん原因は１つだけではなく、２つ３つの原因が重なっている場合もあると思います。ひとつひとつ潰していくことで確実におうちのパンが美味しくなりますよ。
① 捏ね不足
捏ねが不足していると、グルテンの形成が不十分になりパンの膨らみが悪くなります。
捏ねるときは生地を台にこすりつけるようなイメージでしっかり体重をかけてくださいね。腕の力だけではなく、体重をかけるのがポイントです。
そしてできる限り生地を薄く長く伸ばすことも短時間で捏ね上げるために重要です。
ちなみによく生徒さんから「このパンは何分くらい捏ねればいいですか？」と聞かれますが、すごく答えるのが難しい質問です。
人によって手早さと、どれぐらい体重をかけて捏ねられているかが違うので、同じ時間捏ねていても同じ生地の状態にはならないのです。
なので時間ではなく、生地の状態を見て判断できるようになることが重要です。
もちろん教室では、生地の状態を確認しながら捏ねを進めていきます。意識して生地の状態を覚えることが上達への近道です！
途中で疲れてしまった場合は生地が乾燥しないようにタッパー等を被せて少し休ませると、その間にも自然とグルテンが繋がってくれます。
休ませている間に洗い物などを済ませておくのがおすすめです。
② 発酵不足（一次発酵）
一次発酵は、捏ね上がりの３倍ぐらいの大きさになるまで生地を膨らませます。
でも一次発酵のときにできた気泡は、分割～成形の過程でほとんど抜けてしまいます。なので、一次発酵は最終的なパンの膨らみに関係ないのでは？と思う方もいらっしゃるかもしれません。
実際には、一次発酵の具合は最終的なパンの膨らみに大きく影響します。
なぜなら捏ね上がり直後の生地と発酵が進んだ生地では、伸びのよさが全く違うからです。
これは発酵によって作られるアルコールや有機酸などの成分が生地を軟化させるためです。
伸びのよい生地は、オーブンの中でもよく膨らみボリュームが出ます。一次発酵が不足しているとどうしても生地の伸びが悪いので、膨らみが悪くなってしまいます。
③ 発酵不足（最終発酵）
最終発酵では、成形後の生地をひとまわり程度膨らませます。
最終発酵は、生地中にどの程度気泡が入った状態で焼きに入るか？を決める工程です。
気泡が多く入った状態で焼きに入れば、オーブン内でその気泡が熱されて膨張しパンを大きく膨らませてくれます。
④成形時のハリ不足
成形のときにはしっかりハリを出しておくと膨らみやすくなります。
成形のときにハリを出しても、最終発酵中にハリはとれるので意味がないのでは？と思う方もいらっしゃるかもしれません。
確かに最終発酵後はあまりハリがない状態になっていますが、ふんわり膨らんだパンにするにはハリを出す→緩むという過程を経ることが必要です。
その過程でグルテンが鍛えられ、ボリュームのあるパンになるのです。
⑤生地を傷めてしまっている
分割や成形のときに生地を引きちぎったり、麺棒や指の当たりが強すぎて生地が破れていませんか？
生地を破ってしまうと、せっかくのグルテンが傷んで膨らみが悪くなったり食感が悪くなる原因になります。
生地を破ってもいいのは捏ねの工程までです。
もしベンチタイム中に生地が緩んでくっついてしまったら、ちぎらずにスケッパーで切り離すようにしましょう。
おうちでのパン作りの参考になると嬉しいです☺
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