京都市南区・十条
天然酵母パン教室 なのはな 関根花菜です！
たった５回のレッスンで初心者卒業！
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今回は生徒さんからのご質問にお答えします！
ハイジパンなんですが、
裏のところが破けるのは何が原因でしょうか？
よろしくお願いします。ちなみに表側は問題なかったです。
パンのとじ目（裏側）が開いて裂けたような仕上がりになってしまうのは、家庭用のオーブンだと起こりやすく生徒さんからもよく聞くお悩みです。
考えられる原因と対策を挙げていきますね。
↓目次から各項目にジャンプできます。
とじ目が甘い
これは一番に思いつく原因ですね。とじ目は小さくなるようにしっかりととじてください。
①とじ目が開いてこないようにとじる
②とじ目は小さく！
この２点が重要です。
これがしっかりとじている状態です。
とじが甘い状態です。
手を離したときに生地が開いてくる状態だと、とじが甘いです。
とじるときはどうしても少し生地を潰すことになりますが、潰す生地は最小限にしてください。生地をたくさん潰してしまうと膨らみが悪くなってしまいます。
また、棒状の生地など一直線にとじるときにも小さく！ですよ。
一次発酵不足
生地が発酵不足の場合はとじ目が開きやすくなります。
実は一次発酵は、生地を膨らませることが目的ではありません。生地の中に香りの成分を蓄えたり生地の伸びをよくするための工程です。
パン作りの経験が沢山ある方なら捏ね上がり直後の生地と一次発酵後の生地の伸びやすさに大きな違いがあることは経験から知っていると思います。
これは一次発酵中に、生地を軟化させる成分が発生するからです。
そして伸びやすい生地＝オーブンの中でも伸びやすいのでよく膨らみます。
一次発酵不足の生地はオーブンの中で伸びにくく、これがとじ目が開くことに繋がります。
オーブン内ではまずパンの表面から固まり始め徐々に内側へと熱が入ります。
内部の温度が上がると生地に含まれる水や、発酵によってできた炭酸ガスが膨張することで生地を膨らませます。
このとき、一次発酵不足の生地だと内側から膨らんできても生地表面の伸びが追い付かず弱い所＝とじ目が開いてしまいます。
最終発酵不足
最終発酵も不足しているととじ目が開きやすくなります。
パン生地は圧力をかけると引き締まってハリが出て、休ませると緩む性質があります。
成形時には丸めたり、棒状にしたりと何かしら圧力をかけるので生地にハリが出ます。
最終発酵を十分にとり、ハリが取れた状態でオーブンに入れるのが重要です。
成形時のハリが残っている状態でオーブンに入れるととじ目が開きやすくなります。
ハリの状態を言葉で説明するのは難しいのですが、生地を軽く押して反発があったり中に芯がある感じがしたらまだハリがとれていません。
焼成時のスチーム不足（乾燥）
焼成時に生地の表面が早い段階で乾いて固まってしまうと、とじ目が開きやすいです。
スチーム機能付きのオーブンの場合は、基本的にどんなパンでもスチーム機能を使って焼きましょう。
オーブン内が乾燥しているとパンの表面が早い段階で乾いて固まってしまいます。内部からの膨張に耐えられず弱い所＝とじ目が開く原因になります。
天板に置くときにとじ目が真下になっていない
パンを天板に並べるときは必ずとじ目を真下にして傾きがないように、安定する形で置いてくださいね。
とじ目が真下になっていれば、生地自体の重さで押さえることができるので開きにくくなります。
理屈の説明はちょっと難しい部分もあったかもしれません💦
でも今回紹介した５点はとじ目の問題だけでなく、パン全体の完成度に大きく影響を与えるものばかりです。意識すればパンの仕上がりがぐっとよくなるはずです。
参考になれば嬉しいです🍞
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