京都市南区・十条
天然酵母パン教室 なのはな 関根花菜です！
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講師養成講座８回目のレッスンでした。
メニューは、ミルクフランス、グリッシーニです。
ミルクフランスは、少しの牛乳とバターを入れたセミハードな配合のパンです。練乳クリームを挟んでミルクフランスにしていただきます。
グリッシーニは、クラッカーのようにカリッとした食感のスティックパンです。
カリッとした食感を出すために水分の少ない配合になっています。
さらに表面積を多くしてしっかり水分を飛ばして焼いています。スティック状ではなく、四角く切ってクラッカーのようにするのもおすすめです。
通常のパンより水分が少ないので、他のパンと一緒に保管するとふにゃふにゃになってしまいます。
８回目の知識面の勉強は、焼減率と型生地比容積について。
焼減率とは、焼き上がったパンの水分が焼く前と比べてどれくらい減ったのかを表す数字です。
水分の減りが多ければよく焼けているし、少なければあまり焼けていないということです。（必ずしもよく焼けているのが良いという意味ではありません）
焼減率の数字を記録しておくことで、オーブンが変わったときなどにも同じ焼き加減にすることができます。
ちなみに、パンは冷めていくときにも水分が飛んでいきますので焼減率の計算をするときは焼きたての重さを量るようにしてくださいね。
型生地比容積は、型の容量に対して生地量がどれぐらい入っているかを表す数字です。
レッスンで使用している型と生徒さんの手持ちの型の大きさが違うということはよくあります。
比容積の計算方法を覚えておくと型が変わってもちょうどいい生地量がわかります。
比容積を揃えると、型が変わっても同じ密度で焼けるということです。
今回はあまり面白くない内容だったかもしれません。
でも焼減率、型生地比容積とも様々な条件が変わっても安定して同じパンを焼くために押さえておきたい重要なポイントです。
講師養成講座ではサッと計算できるようになるのが目標です。
数字が苦手な方もいらっしゃると思いますが、養成講座で計算が必要なのはこの２点ぐらいなのでここだけは頑張りましょう。
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