京都市南区・十条
天然酵母パン教室 なのはな 関根花菜です！
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講師養成講座13回目のレッスンでした！
メニューは加水80％のリュスティック、紅茶とシトラスのみつばパンです。
加水80％のリュスティックは、名前の通りすごく水分量が多いパンです。
通常はハード系のパンでも60～70％ほどの水分量の場合が多いので、かなり水分量が多いことが分かりますね。
加水80％になると、生地が柔らかすぎて通常の捏ね方ができません。あまりにもゆるゆるの生地なので、台に出してしまうと収拾がつかないのです。
そのため、ボウルの中でパンチを繰り返しながらグルテンをつないでいきます。
ちなみに水は通常の水道水でも作れますが、硬水（エビアンなど）を使用するとグルテンがより引き締まって生地が扱いやすくなります。焼き上がりのボリュームも出やすくなりますよ。
紅茶のパンには、富沢商店のアールグレイを使用しています。適度に細かいので舌ざわりが気になりません。またアールグレイは香りが飛びにくいのでパン作りにおすすめです。
ティーバッグなどの紅茶を使用してもいいですが、茶葉が大きいと舌ざわりが悪くなりますのでミル等で砕くが、包丁で叩いてから使うといいですよ。
知識面の勉強は、油脂・塩についてです。
パン作りに使用する油脂は、バターやショートニング、オリーブオイルなど様々ありますが固形と液体に分けられます。
固形と液体の油は、パンに配合したときの効果が違いますので目的の仕上がりによって使い分ける必要があります。
塩はレッスンではいつも厳密にはかるようにお願いしていますね。
塩をパンに入れる目的はご存知ですか？
分かりやすいのは塩味をつけるためですね。ですがパン作りにおいては他にも重要な役割が２つあります。
１つは、グルテンの強化です。
塩はグルテンを強化する効果があるため、配合することでパンのボリュームが出やすくなります。
２つめは発酵の抑制です。
漬物など塩を多く入れることによって保存性を高めている食品は多いですね。塩は菌の活動を抑えるため、酵母菌の活動もゆっくりになり発酵が遅くなります。
塩を適度に配合した生地の方がゆっくり発酵して、旨味や香りの成分も蓄積されやすくなりますよ。
いつもより生地がまとまらずベタベタしていたり、発酵が速い場合は塩の入れ忘れを疑ってもいいかもしれません。
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