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今日はレッスンではあまりしないような話です。
中級コース１回目のメニュー、ハイジの白パン。
なぜ白く焼きあがるかというと、低い温度で長く焼いているからです。（知っている方には当たり前すぎる話ですね…）
では、パンは何度以上になったら色づき始めるのでしょうか。
パンの色づきには、メイラード反応とカラメル化反応という２つの化学反応が関わっています。
この２つの反応が起こることによって、パンの表面は茶色くなり香ばしい香りがしてきます。
ハイジの白パンは、この２つの反応がわずかにしか起こってないので白く焼きあがります。そのため香ばしさはないですが、もっちりとした食感でおいしいですよ。
※メイラード反応：糖とアミノ酸が結合し、茶色く色づきながら様々な香り成分を生み出す現象。
※カラメル化反応：糖が加熱により水分を失っていく過程で起こる反応。茶色く色づき、苦み成分を生み出す。
パンの中で、100℃を超えることがあるのはクラスト（表面）だけです。内部は最高でも99℃にしかなりません。
メイラード反応は、常温でも起こりますが155℃で最も活発になり、177℃で完了します。
カラメル化反応は、149℃から204℃の間に起こります。
ですので、クラストの温度が最低でも149℃にならなければ茶色く色づくことはありません。
オーブンの設定温度=クラストの温度に必ずなる訳ではないので、それぞれのオーブンで試しながら調整が必要になります。
こういう話は、あまりレッスンではしませんが、興味がある方お気軽には質問してくださいね。全部こたえられるかは分かりませんが…笑
参考になれば嬉しいです♪
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