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京都市南区 天然酵母パン教室 なのはな

ハイジの白パンが白く焼ける理由~メイラード反応とカラメル化反応

京都市南区
天然酵母パン教室なのはな 関根花菜です!



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今日はレッスンではあまりしないような話です。



中級コース1回目のメニュー、ハイジの白パン



なぜ白く焼きあがるかというと、低い温度で長く焼いているからです。(知っている方には当たり前すぎる話ですね…)



では、パンは何度以上になったら色づき始めるのでしょうか。



パンの色づきには、メイラード反応カラメル化反応という2つの化学反応が関わっています。



この2つの反応が起こることによって、パンの表面は茶色くなり香ばしい香りがしてきます。



ハイジの白パンは、この2つの反応がわずかにしか起こってないので白く焼きあがります。そのため香ばしさはないですが、もっちりとした食感でおいしいですよ。



※メイラード反応:糖とアミノ酸が結合し、茶色く色づきながら様々な香り成分を生み出す現象。



※カラメル化反応:糖が加熱により水分を失っていく過程で起こる反応。茶色く色づき、苦み成分を生み出す。



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パンの中で、100℃を超えることがあるのはクラスト(表面)だけです。内部は最高でも99℃にしかなりません。



メイラード反応は、常温でも起こりますが155℃で最も活発になり、177℃で完了します。



カラメル化反応は、149℃から204℃の間に起こります。



ですので、クラストの温度が最低でも149℃にならなければ茶色く色づくことはありません。



オーブンの設定温度=クラストの温度に必ずなる訳ではないので、それぞれのオーブンで試しながら調整が必要になります。



こういう話は、あまりレッスンではしませんが、興味がある方お気軽には質問してくださいね。全部こたえられるかは分かりませんが…笑



参考になれば嬉しいです♪



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