京都駅より一駅 手ごねの天然酵母パン教室 なのはな|京都・滋賀・大阪

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京都市南区 天然酵母パン教室 なのはな

【ホシノ天然酵母】加水80%のリュスティック②硬水(エビアン)を使ってみたら…

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天然酵母パン教室 なのはな 関根花菜です!



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前回に引き続き、加水80%リュスティックについてです。



前回記事はこちらから↓
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今回は、水道水ではなくエビアンを使ってみました。
(それ以外の材料や工程などは全て同じです)



※エビアンは硬度304の硬水、京都市の水道水は硬度40程度の軟水です。



一般的にはパン作りに硬水を使用すると、グルテンがつながりやすくなり発酵も促進されるといわれています。



水道水を使ったときと比べると、生地は弾力が強くてプリプリした感じです。



焼き上がりは、水道水より高さが出ました!



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断面はこんな感じ↓
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水道水使用のパン断面はこちら↓
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気泡がより粗くなって軽さがでたように思います。



食べてみた感想はクラストは、より引きが強くなりました。
水道水のパンより、小麦の風味がよりひきたって味わい深くなったように感じます。



ゆるゆるの生地なので分割、成形が難しくて生地量にどうしても差がでてしまうので、もうちょっと練習します…



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