京都駅より一駅 手ごねの天然酵母パン教室 なのはな|京都・滋賀・大阪

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【ホシノ酵母】加水80%のリュスティック③強力粉→準強力粉に変更したら…

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またまた加水80%リュスティックについてです。



前回、前々回の記事はこちらから↓
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ところで今更なのですが、仕込み水だけで80%でホシノ酵母を使っているので生種に含まれる水分も含めるともっと多いですね。



今回は、準強力粉(リスドオル)を使用してみました。
加水が多いとグルテンがつながりにくくなるので、今まではそこを補う意味でも強力粉(スーパーカメリヤ)を使っていました。



繰り返し焼いて生地作りに慣れてきて、グルテン膜のつなげ方もなんとなくわかって来たので準強力粉でチャレンジしてみました。



焼き上がりはこんな感じです。
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強力粉を使った場合と見た目はほとんど変わりませんが、クープの開きが少し小さいかもしれません。



内相はこんな感じ↓
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強力粉を使用した場合の内相はこちら↓
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内相は、準強力粉を使用した方が気泡膜がみずみずしくツヤがあるような気がします。



強力粉を使用した方が高さは出ていますね。



食べてみた感想は、準強力粉の方がクラムはくちどけがよく、クラストの噛み応えが強い気がします。やはり準強力粉を使用するとハード系らしいパンになりますね。



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