京都市南区・十条 手ごねの天然酵母パン教室 なのはな

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京都市南区 天然酵母パン教室 なのはな

【加水80%のリュスティック】強力粉/準強力粉の違いで仕上がりはどう変わる?

京都市南区・十条
天然酵母パン教室 なのはな 関根花菜です!



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9月の単発レッスンメニュー、加水80%のリュスティック。



加水が多く扱いづらい生地なので、少しでも作りやすくするためにレッスンでは強力粉を使用しています。



ですが粉の風味を味わえる準強力粉(フランスパン専用粉)を使うとより本格的な仕上がりになるので、強力粉で作るのに慣れたらぜひ準強力粉を試してみて欲しいと思います。



強力粉と準強力粉では仕上がりはもちろん、生地の段階で結構違いがでますので紹介します。



今回は強力粉はスーパーカメリヤ、準強力粉はラ・トラディション・フランセーズを使用しました。(いつもレッスンで使っている準強力粉のリスドォルでももちろんOKです)



粉以外の材料、捏ね方、焼き方などはすべて同じ条件にしています。


材料を混ぜ合わせた状態

強力粉
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準強力粉
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この段階ではボウルの中で材料を混ぜ合わせただけなので違いは少ないですが、準強力粉の方が吸水が少ないので水っぽい生地になっています。



触った感じも準強力粉の方がかなり柔らかいです。


捏ね上がり

強力粉
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準強力粉
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同じようにパンチを入れていますがグルテンの繋がりが全く違います。



強力粉はきれいにまとまって表面がつるつるした状態になりましたが、準強力粉は繋がりが弱いです。


焼き上がり

強力粉
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準強力粉
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見た目に大きな差はありませんが、準強力粉の方が高さがなく平べったいのとクープの開きが小さいように思います。



グルテンが少ないと上に大きく膨らむことができないので、結果的にクープの開きも小さくなります。


断面

強力粉
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準強力粉
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強力粉の方が気泡が粗いのとクラムの色が結構違いますね。


食べた感想

食べた感想は、強力粉の方があっさりした感じで準強力粉の方が粉の風味がしっかりした感じです。



食感は強力粉の方が引きが強く、準強力粉の方が歯切れがいいです。



ルッコラ、ハーブチキン、カマンベールチーズでサンドイッチにしました。



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参考になれば嬉しいです。



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