京都市南区・十条
天然酵母パン教室 なのはな 関根花菜です！
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講師養成講座７回目のレッスンでした。
メニューは、パヴェ、ベーコンエピです。
パヴェは石畳という意味で生クリーム入りのリッチな生地を四角く麺棒でのばし、そのまま切って焼いたものです。
四角く切るだけ、という非常にシンプルな成形なので生地に引きがでにくく柔らかくて歯切れのいい食感になります。
生地の食感を決める要素にはどんなものがあると思いますか？
大まかに次の４つが挙げられます。
①生地の配合
②捏ね具合
③焼き加減
④成形の複雑さ
多くの方が一番に思いつくのは①生地の配合だと思います。油脂を多く配合すれば柔らかくなる、水分の多い生地は気泡が粗くなる、といった感じですね。
パン作りの経験がある方なら②捏ね具合と③焼き加減もイメージがわくのではないかと思います。
②捏ね具合
しっかり捏ねるほどグルテンの繋がりが密になるためきめ細かくボリュームのあるパンになります。
粗めの捏ねだと歯切れよくボリュームは控えめに焼きあがります。
③焼き加減
言い換えれば焼き上がりにどれぐらい生地の水分を残すか、ということです。
水分が残りすぎるとねっちりしてしまいますし、飛ばしすぎるとパサパサするので中間のちょうどいい塩梅を目指して焼いていきます。
④成形の複雑さ、は意外に感じる方が多いのではと思います。
他が全て同じ条件でも、実は成形によってパンの食感は変わります。
複雑な成形をするほどキメ細かく引きが強くなり、単純な成形ほどキメは粗く歯切れがよく仕上がります。
レシピを組み立てるときには、配合、捏ね具合は真っ先に考えると思います。
それにプラスしてどういう成形をするかも含めて総合的に考えるといいですよ。
ベーコンエピは、できるだけ歯切れよく仕上げたいパンなので最小限の捏ねで仕上げるのがポイントです。
最後のはさみ入れは大胆に深めに、そして回数多く入れた方が表面積が大きくなるためカリッと感が出やすくなります。
そして今回の知識面の勉強は、捏ね上げ温度と水温の計算について。
季節の変わり目は生地の温度が安定しにくいので悩んでいる方もいらっしゃるのではないでしょうか。
暑い時期はやはり水を冷やしておくことが必要です。
水温は実は計算式がありますが実際には不確定要素が多く計算通りにいかないことが多いです。
計算式で出せる温度はあくまで目安程度にとらえるのがよいかと思います。
教室開業希望の方は、慣れるまでは室温、水温、粉温、捏ね上げ温度の４つを表に記録していくのがおすすめです。
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