京都市南区・十条
天然酵母パン教室 なのはな 関根花菜です！
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講師養成講座９回目のレッスンでした。
メニューはベーグル（プレーン＆黒ごまチーズ）です。
こちらはプレーンのねじり成形。
花形成形↓
黒ごまチーズのねじり成形↓
花形成形↓
ベーグルは通常の成形からねじり成形、花形成形と３種類作ります。
同じ生地でも成形によって食感が変わるのは、パヴェの回でもお伝えした通り。
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基本的には複雑な成形ほど引きが強くきめ細かい仕上がりになり、単純な成形ほど歯切れよくきめは粗く仕上がります。
最も歯切れよく仕上がりやすいのが、リュスティックのような切りっぱなしの成形。編みパンなどは引きが強くなりますがきめ細かく仕上がります。
ちなみに編みパンというと、砂糖やバターなどの副材料が多く入ったリッチな配合をイメージする方が多いかと思います。引きが強くなる成形なので、ハード系の配合たど硬くてちぎれないような食感になってしまいます。
ベーグルはもっちりした食感がポイントのパンですが、柔らかい具材をサンドするときなど歯切れよく仕上げたい場合は準強力粉を使ったり、一部ライ麦粉を配合して粉の力を落とすといいですよ。
知識面の勉強は発酵についてです。
パンは一次発酵、二次発酵（最終発酵）と２回発酵をとるのが一般的な作り方ですが、なぜ２回とる必要があるかご存じですか？
１回の発酵でも大きささえ同じになっていたらいいのでは？と思う方もいらっしゃるかと思います。
一般的なパン作りの工程は
計量
↓
捏ね 締める
↓
一次発酵 緩める
↓
分割・丸め 締める
↓
ベンチタイム 緩める
↓
成形 締める
↓
最終発酵 緩める
↓
焼成
となります。
赤字で書いた通り、締める→緩めるを３セット繰り返しています。
パン生地は、この繰り返しによってグルテンが強化されて伸びがよくなりしっかり膨らむ生地になります。
この繰り返しがパン作りにとても重要です！
発酵が１回だとイマイチボリュームが出ません。（それを狙って一次発酵をとらない製法もあります）
レッスンで分割・丸めや成形をするときによく、表面に張りを出すようにお願いしています。
しっかり張りを出す＝締めるということです！
しっかり張りを出し、しっかり時間をかけて緩ませることでキメ細かくボリュームのある仕上がりになります。
一見無駄に思える工程にも全て意味があります。
ひとつひとつ丁寧に行うことで、ワンランク上の仕上がりになりますよ。
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