京都駅より一駅 手ごねの天然酵母パン教室 なのはな|京都・滋賀・大阪

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【ホシノ酵母】加水80%のリュスティック④超硬水(コントレックス)を使ってみたら…

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天然酵母パン教室 なのはな 関根花菜です!



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加水80%リュスティックについての過去記事はこちらです↓
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前回は、硬度304のエビアンを使うと水道水より気泡が粗く、小麦の風味が引き立ったパンになることが分かりました。



今回は硬度1468の超硬水(コントレックス)です。
京都市の水道水の硬度は40程度、エビアンの硬度が304なのでものすごい硬度ですね。



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※水の硬度とは、含まれるミネラル分の量のことです。ミネラル分はグルテンの結合を強くし、発酵を進みやすくします。



生地作りの段階では、エビアンのときよりもさらに生地がプリプリして弾力がある感じです。



パンの焼き上がりはこんな感じです。



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食べてみると、ちょっと内相は軽すぎるように感じます。
水のミネラル分が多いので、発酵が促進されすぎてしまったのかもしれません。



好みの問題だとは思いますが、私はエビアンを使ったときの方が美味しかったです。あまり軽くなりすぎず、適度に水分が残ってモチモチしたクラムになっていたので…



味は、前より塩味が強くなったような…?
塩は増やしていないので、これは増えたミネラル分による作用なのでしょうか?



志賀シェフの本を読んでいたらシニフィアン・シニフィエでは海洋深層水と水道水を混ぜ、パンの種類によって水の硬度を調整しているそうです。



レベルが高すぎてとても真似できませんが、それだけ水の硬度は重要ってことですよね。



まず私は硬度の計算方法がわからないので、どの割合で水道水でわればいいのかも分かりません…そこからですね…



志賀シェフの本、ちょっと難しいですが小麦の性質などについても勉強になります




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