京都駅より一駅 手ごねの天然酵母パン教室 なのはな|京都・滋賀・大阪

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京都市南区 天然酵母パン教室 なのはな

【ホシノ酵母】加水80%のリュスティック

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天然酵母パン教室 なのはな 関根花菜です!



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最近、加水多めのリュスティックに挑戦しています。



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↓ざっと混ぜただけの生地
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理想は、ボコボコ大きな気泡が入ったみずみずしい内相。
そして外側はしっかりめに焼いて香ばしさを出す。
水分が多いと扁平な形になりやすいですが、高さも出したいですね。



↓もうちょっと大きい気泡がいっぱいほしい
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とても扱いづらい生地で、普通に捏ねることができません。しかも水分が多いので、無理に引っ張るとグルテンが壊れてしまいます。休ませながら生地を優しく伸ばしてみました。



具体的には、材料をざっと混ぜる→オートリーズ20分→ボウルのふちから優しく1周伸ばす→オートリーズ20分→ボウルのふちから優しく1周伸ばすという感じです。



※オートリーズとは、粉と水を混ぜて15~30分程度休ませることです。休ませることにより自然とグルテンが形成されます。



今回は水道水をそのまま使いましたが、硬水のミネラルウォーターを使ったらどうなるかも試してみようと思います。加水が多い分、生地がつながりにくく苦戦しました。



※硬水はグルテンの結合を強くし、発酵も助けてくれます。パンの本場であるヨーロッパの水は硬水の所が多いですが、日本の水道水はほとんど軟水です。



仕上がりは、クラストはハード系らしい引きの強い感じですが、クラムはみずみずしく、すごくくちどけがいいです。



試作を重ねて、上級メニューに入れてもいいかも。



これから、グルテンのつなぎ方や塩を入れるタイミングなども変えて色々試してみようと思います!



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