京都市南区・十条
天然酵母パン教室 なのはな 関根花菜です！
たった５回のレッスンで初心者卒業！
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パンを膨らませるために必要な酵母。
インスタントドライイーストからホシノ酵母(いわゆる市販の天然酵母)、レーズンなどの果実を使って作る自家製酵母など様々あります。
最近実験しているのが、小麦粉と水だけで作る究極にシンプルな酵母です。
レーズンをはじめとするフルーツを使って作る自家製酵母は、どうしてもそのフルーツの風味が残りやすいです。(種継ぎを繰り返すとフルーツの風味は薄れていきます)
ですがクセのないシンプルなパン種の方がオールマイティーに使えて便利なのでは？と思います。家庭で作るパンの種類に合わせて何種類ものパン種を維持管理していくのは難しいですし、種起こしに使ったフルーツを捨てるのが忍びない気持ちもあります。
そもそも小麦粉には野生の酵母菌が付着しているものなので、それを上手く培養していけばパン種になるそうです。
東京には小麦粉と水だけの酵母で作るパンだけを扱っているパン屋さん(はったものというお店)もありレシピ本も出ているので参考にしました。
そして残念ながら既に亡くなられているのですが、林弘子さんという方が以前小麦粉と水だけの酵母パン教室をされていたようです。
本も何冊か出ているのですが絶版で手に入らないものもあり、図書館で取り寄せてもらいました。
小麦粉と水だけで作るパン種は、培養させる場所の環境が重要だそうです。
環境とはどういうことかというと、普段からパンやその他の発酵食品(味噌、甘酒など)をよく作っていると酵母菌が部屋に住み着き種起こしがスムーズになるんだとか。
私も味噌は自分で作っているのですが、絶対使うものだし段々発酵していくのを見るのは楽しいのでおすすめですよ。今年もそろそろ仕込む頃です。
長くなってしまったので、実際に作ってみたパン種の写真などはまた今度載せますね。
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