京都市南区・十条
天然酵母パン教室 なのはな 関根花菜です！
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今回は生徒さんからの質問に答えます！
あんぱんを焼くと爆発してあんこが出てしまいます。
防ぐ方法はありますか？
あんぱんに限らず、中に具材が入ったパンは裂けやすいものです。
原因はいくつか考えられるので、ひとつずつ解説していきますね。
①とじ目にあんこがついてしまった/とじ方が甘い
とじ目にあんこがついてしまったりとじ方が甘いと、オーブン内であんこの水分が熱されて膨張するのに耐えられず裂けてしまいます。
手にあんこがついたら、キッチンペーパーなどで拭きながら作業してください。
②最終発酵不足
最終発酵不足の生地は、釜伸びが悪くなります。
なので、オーブン内であんこの水分が熱されて膨張するのに耐えられず裂けやすくなります。
レシピに載っている最終発酵時間はあくまでも目安なので、成形後から一回り大きくなっていることを確認してから焼いてください。
生地の温度が低かったり、砂糖や油脂の多い配合の場合は発酵に時間がかかりやすいです。
③乾燥焼きになっている(スチーム不足)
オーブン内で乾燥焼きの状態になっていると、早い段階でパンの表面が固まってしまいます。そうなると、あんこの水分が熱されて膨張するのに耐えられず、とじ目や側面の生地が薄いところが裂けやすくなります。
焼くときに庫内に霧吹きをしたり、耐熱容器(プリンカップなど)に水を少量入れて天板にのせて一緒に焼きましょう。焼成中、水が蒸発し続けるのでスチームの代わりになります。
プリンカップに入れる水はほんの少し（５ミリぐらい）で十分です。
※あまり大量に霧吹きするとオーブン故障の原因になることがありますのでご注意ください！
④あんぱんの水分が多い
これはパン生地の問題ではないですが、緩く水分の多いあんこを使うと爆発しやすいです。
１もし緩いあんこを買ってしまったときは耐熱皿に移してキッチンペーパーをのせ、レンジに1～３分ぐらいかけて水分を飛ばしてください。
この写真はいちごあんです。
しっかり冷ましてから成形してくださいね。
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