京都市南区・十条
天然酵母パン教室 なのはな 関根花菜です!
たった5回のレッスンで初心者卒業!
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辻調製パン通信講座のスクーリング、いよいよ最終日になりました!
メニューは菓子パン(生地玉冷蔵)、シュヴァイツァーブロートです。
菓子パンは前日に加糖中種法で生地を作り、分割丸めをした状態で1日冷蔵発酵しています。
当日の作業が速く、作業量が少なく済む上に生地をゆっくり熟成させることができます。
辻では生イーストでやりましたが、ホシノ酵母でやる方法を編み出せば私も販売日の朝が楽になるかも?
冷蔵庫から出して復温してから成形していきます。
菓子パン生地は半分ずつあんぱんとメロンパンにしていきます。
あんぱんは餡ベラを使って包餡。いつもレッスンでやっている、餡を計量して丸めておくやり方ではなく目分量で取って包んでいきます。
普段は餡ベラを使った包餡なんてやらないのでグダグダ…
何とか包みましたが、形が悪い!
でもお店で一度に何百個もやるならこの方法が速いんだと思います。(慣れればの話ですが…)
最終発酵後。メロンパンは筋を付けた所からパン生地が見えています。
焼き上がりました!
続いてはシュヴァイツァーブロート。ライ麦が少し配合されたドイツパンです。
シュヴァイツァーとはスイス風の、という意味だそうです。
バターと脱脂粉乳も少し配合されているので、見た目に反してふんわりしていてサンドイッチ等にしても食べやすいパンです。
半分はフルーツとナッツを入れて棒状にカットし、ねじって成形します。
焼き上がりました。
同じ生地ですが丸に成形した方はふんわり。
キメ細かい感じです。
フルーツとナッツを入れた方はしっかり噛みごたえがあります。生地の時点でもかなりしっかりしていたので、やっぱりフルーツやナッツは生地の水分を吸収するということを実感しました。
配合を考えるときはそういう所も意識しないといけませんね。
長年専門学校で教えられている先生方の指導を受け、目から鱗なこと多々もあり、少しですが業務用機材にも触れた5日間。
最近はパンの販売に興味がある生徒さんも時々いらっしゃいます。私は少し販売はしているもののパン屋さんで働いた経験はないので、家庭製パンの知識の範囲でのアドバイスしか出来ないのがもどかしいことも。
辻調はプロの製パン技術者を養成する所なので、ほんの少しですが販売前提の作り方を学ぶことができてとても勉強になりました。
スケジュール調整がすごく大変でしたが(ご協力くださった皆様ありがとうございました!)スクーリングは2回参加できるのでまた次回も参加したいと思います。
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