京都市南区・十条
天然酵母パン教室 なのはな 関根花菜です！
たった５回のレッスンで初心者卒業！
ホシノ天然酵母初級コースのご案内はこちらです↓
www.sekinekana.com
辻調製パン通信講座スクーリングの3日目です。
3日目のメニューは、ベーグルとぶどうパン(中種)。
今日はベーグルとぶどうパンの他に、翌日分のバゲットのポーリッシュ種とクロワッサン生地（冷蔵発酵します）の仕込みもあります。
ちょっと作業が忙しそう。
ベーグルの生地。
ベーグルの成形はいつもレッスンで教えているやり方とは少し違っていました。
配合も教室のレッスンメニューとはだいぶ違っていて、辻調のベーグルは歯切れの良さを重視した配合になっているそうです。
好みと何を挟むかによって歯切れの良さも調節して作れるようになるといいですね。
モルトシロップを溶かしたお湯で茹でます。
焼きあがりました！
最終発酵はどれも同じ時間とっていますが、成形時の引き締め具合によって緩み具合が変わります。
左：適正
右：成形が緩い
成形時の引き締めが足りないと、つやピカなベーグルにはならないようです。
ベーグルといえば、表面にシワがよってしまうというお悩みも時々ききます。
左はきれいに膨らんでいますが、右は少し下の方にシワが寄っています。
シワは釜伸びした後に落ちてしまうと寄るそうです。原因は捏ねすぎか過発酵、茹ですぎ。
続いてはぶどうパン。
中種です。
破ってみると網目状の構造がよくわかります。
最終発酵後。
卵を塗った状態。
焼きあがりました！
１日目のパンドミ、２日目の山食パンはストレート法でしたがぶどうパンは中種法です。
発酵種を使うことで、香りが良くなり水和も進むのでよりしっとりした食感に。
また生地に機械耐性もつくので大きな工場等では中種法を使うことが多いそうですよ。
パン教室のご案内はこちらです↓
www.sekinekana.com
LINE＠やってます。月替わり単発レッスンのご案内を毎月配信しています↓
