京都市南区・十条
天然酵母パン教室 なのはな 関根花菜です！
たった５回のレッスンで初心者卒業！
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今回はパンを販売されている事業所の職員さん向けに出張講習に来ました。
初めての試みです。
通常のレッスンでは、家庭で趣味で焼かれる方向けに手ごねのやり方をお伝えしていますが、お店で販売する量となると手捏ねは現実的ではないので業務用のミキサーで捏ねていきます。
業務用ミキサーは、１速、２速、３速と速度を変えることができます。（１速が遅く、２速が中間、３速が速いです）
基本的にはどんな生地も最初は遅い速度でまわし、段々と速度を上げて捏ねていきます。
最初は遅い速度でまわすのは単純に粉が飛び散ってしまうからです。
またミキシングの最初の方は、グルテンを強化するというよりもまずは材料を均一に混ぜていくことが重要です。
最初から高速で混ぜてしまうと、材料が均一に混ざっていない部分があるのにグルテンが繋がってしまいます。
そうなると生地の中にダマが残りやすくなりますので、まずは低速で材料を均一に混ぜてから高速に切り替えグルテンを強化していくことが重要です。
１速から２速、２速から３速へと速度を変えるタイミングは生地によって見極めが必要なので、生地の状態を実際に触ってもらいながらお伝えしました。
もちろん実務では、
１速 〇分
２速 〇分
油脂入れ
２速 〇分
３速 〇分
のようにマニュアル化すると作業する方が変わっても安心です。
こちらは名物の塩引鮭。
２日目に続きます↓
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