京都市南区・十条 手ごねの天然酵母パン教室 なのはな

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【講師養成講座】12回目のレッスンでした!ホシノ天然酵母・生イーストの焼き比べ

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天然酵母パン教室 なのはな 関根花菜です!



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講師養成講座12回目のレッスンでした!



メニューはバターロール、ミッシュブロートです。





バターロールはパン屋さんでは定番のパンですが、結構複雑な成形で意外と難易度が高いパンです。



名前の通りバターの配合が多く、砂糖や卵、牛乳も入ったリッチな生地です。



バターロールの回では、ホシノ天然酵母と生イーストでどんな違いがでるか実際に試します。



ホシノ酵母は8%、生イーストは2.5%配合し、少し水分の調整をする以外は同じ配合です。



ドライイーストなら使ったことがあっても、生イーストは未経験の方が多いと思いますのでここで簡単に生イーストについて説明しておきます。



ごく簡単に説明すると、生イーストの水分を飛ばしたものがドライイーストです。ですのでこの2つは大元は同じものです。



それでは何が違うかというと、保存期間が全く違います。ドライイーストは未開封なら1~2年の賞味期限がありますが、生イーストは3~4週間ほどです。



保存期間だけでみるとドライイーストの圧勝ですが、なぜ生イーストが未だに使われているかというと発酵力がすごく強いからです。



また生イーストは発酵力が強いだけでなく砂糖が多い生地にも強いです。



通常のドライイーストは、砂糖を多く配合した生地に使うと発酵力が弱くなってしまいます。そのためドライイーストには通常生地用のものと高糖生地用のものがあり使い分けることが多いです。



生イーストは砂糖無しの生地でも、砂糖が多い生地でも高い発酵力を発揮するので使い分ける必要がありません。



パン屋さんでは生イーストを使うことが多いのは
・発酵力が強い
・高糖生地用を使い分ける必要がない

という2つの理由です。



逆に家庭製パンでほとんど使われないのは、期限が短く使い切るのが難しいからです。



富澤商店の一番少量のものでも100g入りで、今回のバターロールと同じで2.5%使用したとすると粉量4㎏分に相当します。家庭で使い切るのは現実的ではないですね。



一次発酵終了後の生地

左)ホシノ酵母 右)生イースト
左)ホシノ酵母 右)生イースト

この時点で高さが全く違うのが分かります。



ベンチタイム終了後の生地。

左)ホシノ酵母 右)生イースト

最終発酵後の生地。

左)ホシノ酵母 右)生イースト
左)ホシノ酵母 右)生イースト



やはり発酵力が全然違うので、生地の段階で大きさが違います。



焼き上がりは生イーストの方が軽い食感、ホシノ酵母は小ぶりですが香りがいいです。



他の条件を揃えて焼き比べをしてみると材料それぞれの特徴がよく分かります。



ミッシュブロートは、ライ麦粉と強力粉を50%ずつ配合したパンです。





ライ麦の割合が高いので少し酸味があり、どっしりした食感です。



やっぱりライ麦のパンは、酸味のある食材と合わせるのがおすすめ。クリームチーズを塗ったり、具材を混ぜ込む場合はクランベリーやプラム(ドライ)がおすすめです。



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