京都市南区・十条
天然酵母パン教室 なのはな 関根花菜です!
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ホシノ天然酵母の生種は、種起こしをしてから2~3週間ぐらいは使うことができますが、古くなるとどうしても発酵力が弱くなってしまいます。
生徒さんには少量ずつ種起こしをすることをおすすめしていますが、どうしても古くなってしまった場合の活用法をご紹介します。
(少量ずつといっても少なすぎても上手くいかないことがありますので、ホシノ酵母25g、水50gぐらいが最少です)
発酵力をあまり必要としないパンに使う
食パンなど大きく膨らませたいパンには出来れば新鮮な生種を使いたいですが、ピザ、フォカッチャなど平らに焼くパンは多少古い生種でも大丈夫です。
スコーンなどのお菓子も、野菜室で長く発酵させることができるので古くなった生種でも大丈夫です。
生種を多めに配合する
生種は基本的に多く配合すればするほど、生地の発酵が速くなります。
通常レッスンのレシピでは生種を8%ぐらい使うことが多いですが古くなってしまったら10~12%ぐらい配合して様子をみてもいいと思います。
その他注意すること
バター、砂糖、卵などの副材料の多い生地はそもそも発酵しにくいものなので古くなってしまった生種にはあまり向きません。
また、ココア、抹茶、コーヒーなどが入った生地も発酵しにくいので古い生種は避けた方が無難です。
ドライフルーツを多く使った生地も発酵しにくいですが、これはフルーツは酸が強いものが多く、酵母を弱らせてしまうからです。
ナッツは多くいれてもあまり発酵に影響はありません。
ですので古めの生種を使う場合は、できるだけ副材料の少ないリーンな配合の生地で具材を入れるとしたらナッツというのがおすすめです。
参考になれば嬉しいです。
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