ホシノ天然酵母、通常タイプとフランスパン用の違いは?焼き比べてみました!

京都駅より15分
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通常タイプのパン種とフランスパン種の違いは?


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ホシノ天然酵母には、ハード系からソフト系までオールマイティーに使える、通常タイプの『ホシノ天然酵母パン種』と、ハード系のパンがパリッと焼きあがるという触れ込みの『ホシノ天然酵母フランスパン種』があります。



もちろん通常タイプでもハード系のパンは焼けるのですが、フランスパン用を使うとどんな違いがあるのか、実験してみました。



※両方とも粉はリスドォル、塩はゲランドの塩、水は水道水を使用しています。


種起こし~焼成まで


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(左)ホシノ天然酵母フランスパン種 (右)ホシノ天然酵母パン種



種起こしをした状態。
フランスパン種のほうが、ほんの少しどろどろしているような気がしますが、ほとんど違いがありません。



捏ね上げ後もほとんど同じ。
ちなみに、室温・粉温28℃、水温10℃、捏ね上げ温度25℃でした。



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(左)ホシノ天然酵母フランスパン種 (右)ホシノ天然酵母パン種



一次発酵終了後の生地の底の状態です。右のほうが若干気泡が大きいですかね。でも大した違いではないように思います。



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(左)ホシノ天然酵母フランスパン種 (右)ホシノ天然酵母パン種



焼き上がりました。フランスパン種のほうが少し高さが出ているような気がします。



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(左)ホシノ天然酵母フランスパン種 (右)ホシノ天然酵母パン種



断面もほとんど同じ。フランスパン種の方が粗い気泡ができるのかと思っていましたが、断面を見ただけではほとんど違いがわかりません。



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(左)ホシノ天然酵母フランスパン種 (右)ホシノ天然酵母パン種



予想に反して、焼き上がりまで見た目の差はほとんどありません


肝心のお味は…?

見た目ではほとんど違いが感じられなかったのですが、食べてみると結構違いがありました!


クラスト(皮)

通常タイプはかたくて噛みちぎりにくい感じです。フランスパン種は、パリッとしていますが軽く、噛みちぎりやすい。



フランスパン種で作ったほうが食べやすく、またハード系らしい食感になっています。


クラム(内相)

断面を見ただけではわからなかったのですが、ちぎってみるとやはりフランスパン種の方が気泡が粗くぼこぼこしています。



食べると、フランスパン種はみずみずしくふわっとした感じです。通常タイプは、ホシノ酵母を使ったパンらしく少し目が詰まってモチモチしています。



曖昧な表現連発で申し訳ありません。食感の表現って難しいですね。


まとめ

味や香りはほとんど変わらないのですが、食感には結構差がでます。


やはりハード系は、フランスパン種を使ったほうがより本格的な仕上がりです。
レッスンで2種類の酵母を使うのは、酵母の寿命もあるので生徒さんにとってハードルが高いかと思いますが、販売するパンにはフランスパン種使っていこうと思います!