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天然酵母パン教室 なのはな 関根花菜です！
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今回は、ライ麦パンの酸味についてです。
ライ麦粉を使ったパンは全て酸っぱくなりますか？
ライ麦パンにはなぜ酸味があるのでしょうか。
ライ麦粉の酸味を生み出すのはサワー種
ライ麦パン＝酸っぱいというイメージがあります。
でも、実はライ麦粉自体に酸味がある訳ではありません。
ライ麦粉を多く配合したパンには、「サワー種」という特殊なパン種を使うことが多く、そのサワー種が酸味を作ります。サワー種は、英語でsourdoughで、そのまま酸っぱい生地という意味ですね。
サワー種は、ライ麦粉と水を混ぜ合わせて寝かせ、数回ライ麦粉と水を継ぎ足して作ります。
そうすると、種の中に酵母菌と乳酸菌が繁殖します。サワー種の中には、酵母菌より乳酸菌がはるかに多くいて、この乳酸菌が酸味を生み出します。
（より簡単な方法として、ヨーグルトを少量入れることもあります。ヨーグルトに元々乳酸菌がたくさん入っているので、乳酸発酵の助けになります）
なぜライ麦パンにはサワー種が必要？
当教室のコースレッスンでも、ライ麦を使用したパンが２種類ありますが、それらは酸っぱくありません。
理由は簡単で、サワー種を使っていないからです。
当教室のコースレッスンではサワー種ではなくホシノ天然酵母を使用しているので、酸味は出ません。ライ麦粉の配合比率がさほど高くないので、サワー種を使わなくても大丈夫なんです。
ではなぜ、ライ麦粉を多く配合したパンにはサワー種を使う必要があるのでしょうか？
グルテンとは、パン生地の中にある網目状の構造で、酵母が作った炭酸ガスを網目のひとつひとつに抱き込むことでパンが膨らみます。
ライ麦100％で作ったパンはグルテンがなく、サワー種を使わなければほとんど膨らまず詰まった食感になります。
でも、サワー種を使うとの乳酸菌の働きで生地が酸性になることによって生地がグルテン状の性質をもつようになります。（とはいえ、小麦粉で作ったパンほどは膨らみません。）
また、ライ麦粉のもつ独特の臭みをサワー種の酸味が抑えて美味しくなるという理由もあります。
参考になれば嬉しいです♪
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