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天然酵母パン教室 なのはな 関根花菜です！
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生徒さんからの質問にお答えします！
牛乳で作った生地と豆乳で作った生地にはどんな違いがありますか？
また、レシピの牛乳を豆乳に置き換えることはできますか？
今回は、仕込み水を100％牛乳で作る白パンで検証していきます。
豆乳生地は、牛乳を同量の豆乳にかえただけで他の材料および工程は一切かえていません。
捏ね上がり
←牛乳生地／豆乳生地→
牛乳生地の方を先に捏ねたので、少し広がっていますがそんなに大きな違いはありません。豆乳生地の方が少し黄色ががっているのは豆乳自体の色ですね。
一次発酵終了後
←牛乳生地／豆乳生地→
一次発酵終了後は、豆乳生地の方が少ししまったような感じ。ボリュームも豆乳生地の方が小さい気がします。
※一次発酵は、野菜室でオーバーナイトをしました。
焼き上がり
←牛乳生地／豆乳生地→
同じ温度で焼きましたが、豆乳の方が焼き色が濃いです。
←牛乳生地／豆乳生地→
割ってみると、明らかに牛乳生地の方が高さが出ていますね。
この写真ではわかりにくいかもしれませんが、豆乳の方が詰まった感じのクラムになっています。
食べてみた感想・日持ちは？
食感は、牛乳生地の方がふんわりした感じ。豆乳生地は歯切れのいい食感ですが、牛乳生地と比べるとパサつきを感じるかもしれません。
味は、豆乳の生地は遠くの方に豆乳の風味を感じます。
牛乳のほうは…普段、牛乳生地のパンを食べてもそんなに牛乳の風味を意識しませんが比べてみるとはっきりミルク風味を感じます。
焼いた当日だけでなく翌日、翌翌日にも食べ比べてみると、豆乳の方がよりパサつきが増しているように感じました。牛乳生地の方が日持ちがよさそうです。
まとめ
牛乳を同量の豆乳に置き換えると、ボリュームやふんわり感が少なく日持ちしにくいパンになります。
また、これは当たり前ですがミルク風味のないパンになります。
牛乳アレルギーなどの事情がなければ、あえてやる必要はないかなと思いました。
参考になれば嬉しいです！
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