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天然酵母パン教室なのはな 関根花菜です！
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ベーグルはレシピによって一次発酵をとるもの、とらないものがありますが皆さんはどちらの方法で作っていますか？
私は普段レッスンでは、一次発酵ありの方法で作っています。
今回は、一次発酵あり／なしによってどんな違いがでるのか検証してみました。
一次発酵あり／なし以外はできるだけ差がないように、配合、捏ね具合、茹で時間、焼き時間は同じにしてあります。小麦粉はスーパーカメリア、酵母はホシノ天然酵母を使いました。
成形
↑一次発酵なし生地の成形後
↑一次発酵なし生地の茹でる前
成形は、一次発酵なしの生地の方が硬くてやりやすいです。
一次発酵ありの方は、生地を転がして伸ばすときに手を離すとシュルシュルと元に戻りやすいです。
グルテンは捏ねて生地に圧力をかけると形成されるということはパン作りをしたことがある方ならご存知ですね。
実はグルテンは、捏ねなくても時間が経つと（ある程度）形成されます。
※もちろん、強いグルテンを作ろうと思ったら捏ねた方がいいです。
一次発酵ありの生地は捏ねてから成形までに時間が経っているのでグルテンが強化されているんだと思います。
最終発酵
最終発酵は、両方大体同じぐらいの大きさになるまで待ったのですがかかる時間にすごく差がありました。
一次発酵ありのものは30分程度、なしのものは２時間ほどかかりました。
（ベーグルは最終発酵が甘いと、比重の関係で茹でるときに湯に沈んでしまうので注意が必要です）
やっぱり一次発酵の時点で、生地の中に酵母の数がしっかり増えてないと最終発酵で中々膨らまないようです。
焼き上がり
左）一次発酵あり／右）一次発酵なし
上）一次発酵なし／下）一次発酵あり
焼き上がりは、一次発酵ありの方がだいぶ大きく膨らみました。
一次発酵なしの方は、ほとんど釜伸びしていませんが艶はいいですね。
サンドイッチにするには、一次発酵ありの方が具を挟みやすそう。
一次発酵なしの生地は、グルテンがあまり強化されていなくてクラストが伸びなかったことと、生地中の酵母の数が少なかったのであまり膨らまなかったんだと思います。
それにしても一次発酵あり／なしでこんなに差がでるとは…
食べてみた感想は？
食感
一次発酵あり ひきが強い
一次発酵なし 歯切れがよい
生地の味わい
一次発酵あり 味わい深い感じ
一次発酵なし あっさり
日持ち
一次発酵あり ３日ぐらい経っても柔らかい
一次発酵なし もって２日ぐらい？
一次発酵ありの方が、もっちり感が強くてベーグルらしい食感です。
一方一次発酵なしの方は、歯切れがよいので噛み切りやすくサンドイッチにしたら食べやすいと思います。
（その場合は穴がもう少し小さい成形にした方がいいですね。）
それぞれ違った美味しさがあるので、興味がある方は試してみてください。
中級コース受講済みの方は、レシピそのままで一次発酵を省いてもらえばできますよ。
参考になれば嬉しいです。
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