京都市南区・十条
天然酵母パン教室 なのはな 関根花菜です！
たった５回のレッスンで初心者卒業！
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今回は生徒さんからの質問にお答えします！
黒糖レーズン食パンなのですが、こういう蓋する食パンだと、天井がこんな感じで丸くなってしまうのです😢
最終発酵は1時間くらい充分にやってるはずなのですが、もっと時間を伸ばした方がいいのか🤔
四角い角のある食パンにしたいのでアドバイスいただきたいです🥺
これは結構よくある質問ですね。
黒糖レーズン食パン（中級①のメニュー）に限らず、蓋をして焼く角型の食パンはきれいに角を出すにはいくつかポイントがあります。
理想の焼き上がりとしてはこのような
細いホワイトラインがでている状態ですね。
角が出ない場合の考えられる原因を挙げて解説していきます！
① 型の容量に対して生地量が少ない
レシピ通りの型、分量で作っている場合は問題ありません。
でも手持ちの型が教室の型より大きいのに、生地量は教室のレシピ通りだと、角をきれいに出すのは難しいです。
（逆に型が小さい場合は角がカクカクになってしまいます。角が硬くて食べづらいです）
型の容量が分かれば適正な生地量を計算することができますので、分からない場合はレッスン時にお気軽にお問合せください。
②捏ね不足
角が出ない＝生地の釜伸びが少ないということです。
※釜伸び…オーブンの中で生地が膨らむこと
そしてしっかり釜伸びする生地にするには、薄い膜が張るまでしっかり捏ねることが欠かせません。
しっかりと捏ねてよく伸びる生地は、オーブンの中でもよく伸びます。
手ごねだとちょっと大変ですが、小型のパンよりはしっかりめに捏ねてみてください！
②発酵不足（一次発酵）
黒糖レーズン食パンの場合、一番ありそうな原因が一次発酵不足です。
黒糖・レーズンが入ることで、通常の白い食パンの生地より一次発酵が遅くなることが予想されます。
黒糖は白い砂糖に比べてミネラルなどの成分を多く含んでいて、それが酵母菌の活性に影響を与えて発酵が遅くなります。また、レーズンは酸が強いのでこれも酵母菌の活動を抑制します。
なので、一次発酵の温度・時間がいつも通りだと発酵不足でそのまま分割に進んでいってしまう…ということが起こりえます。
誤解されている節があると思いますが、一次発酵の目的は生地を膨らませることではありません。
実際一次発酵のときに発生したガスは、その後の分割・成形の過程でほとんど抜けてしまいます。
だったら一次発酵は必要ない⁉ということはもちろんなく、一次発酵の目的は生地を伸びの良い状態にすることなのです。
パン作りの経験のある方ならわかると思いますが、捏ね上がり直後の生地と一次発酵完了後の生地は伸びの良さ（柔らかさ）が全く違います。
一次発酵が不足している場合は、伸びの悪い生地になりますので釜伸びも悪くなり、角が出ないという結果に繋がります。
※ちなみに教室でも、「一次発酵は捏ね上がりの〇倍の大きさまで」のように指導しています。一次発酵の目的は生地を膨らませることではない、ということと矛盾していると感じる方もいらっしゃる方もいるかもしれません。これは膨らませることが目的なのではなく、生地の大きさが発酵具合の指標として一番分かりやすいからです。慣れてきたら、大きさだけでなく伸びの良さ、柔らかさ、気泡の入り具合などでも判断できるようになりますよ。
③発酵不足（最終発酵）
最終発酵は、焼成時に生地の中にどれぐらい気泡（炭酸ガス）が入っているかを決める工程です。
パンの釜伸びは、オーブン内で生地が熱され生地中の水分や炭酸ガスが膨張することによって起こります。最終発酵不足だと、膨らみの元になる生地中の炭酸ガスが少ないことになります。
最終発酵時間は生地の温度や環境温度ももちろん関係しますが、一次発酵の具合にも影響を受けます。
一次発酵が不足している場合は、最終発酵時間も通常より長くなります。
④成形時のハリ不足／表面の破れ
角型食パンを成形するときは、中はふんわりさせつつ表面にはハリをだすことが重要です。
成形時にしっかりとハリを出すことで、釜伸びがよくなります。きめ細かくふんわりとした仕上がりにもなりますよ。
ハリを出そうとするあまり表面が破れたり、荒れたりしないように気をつけてくださいね。表面が破れると、そこから炭酸ガスが抜けるので釜伸びは悪くなります。
⑤タンパク量の少ない小麦粉を使っている
教室と同じ強力粉を使っている場合は問題ありません。
国産小麦などタンパク量の少ない粉を使っている場合は①～④がクリアできていても同じ釜伸びにはなりません。
材料に関しては、小麦粉に限らず「○○を××で代用できますか？」といった質問がすごく多いです。
基本的に「代用はできるけど全く同じ仕上がりにはなりません」とお答えしています。
材料が変われば仕上がりは必ず変わります。とはいえ毎回教室と同じ材料を用意することは難しいと思います。同じ仕上がりにならないことを理解した上で代用してくださいね。
どうしても国産小麦を使いたい等こだわりがある場合は、少し生地量を増やすといいですよ。
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