吸水率に注意!微粒全粒粉とは?

京都市南区
手ごねの天然酵母パン教室 なのはな 関根花菜です!



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今回は、全粒粉の種類と使用時の注意点についてお話します。



パン作りをするときに、小麦粉の全体量の1~2割を全粒粉にかえるとより香ばしく風味豊かなパンになります。



基本的には、単純に1~2割を全粒粉に置き換えるだけでOKなのですが(※)、最近「微粒全粒粉」というものが売られていて、これは少し注意が必要なので記事にします。



※すごく厳密な話をすると、水分量の調整が必要になる場合もありますが、家庭製パンでそこまで気にするのは難しいかと思いますので今回は省きます。


全粒粉の種類とは?

全粒粉を種類分けするに当たって、今回基準とする軸は2つありまして、



①小麦粉の種類(薄力タイプか、強力タイプか…etc)



②挽き方(粗さ。どれぐらい粒が残っているか、ほとんど粉か)



です。



そして、今回焦点を当てるのは、②粗さについて。



そもそも小麦とは、胚乳・表皮・胚芽の3つの部分に分かれていて、通常の小麦粉は胚乳だけを粉にしたものです。全粒粉は、胚乳・表皮・胚芽すべてを粉にしたものです。



↓小麦の構造についてはこちらに詳しく載っていますので興味のある方はどうぞ。
日清製粉さんのHPに飛びます)
小麦粉の基礎知識 | 小麦粉百科 | 日清製粉グループ



余談ですが、英語では全粒粉をwhole wheat flourというそうです。わかりやすいですね。



お米で例えると、通常の小麦粉=白米、全粒粉=玄米です。


粗さと吸水率の関係は?

粗さと吸水率の関係なのですが、粗いほど吸水率が低く、細かいほど吸水率が高くなります。



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この写真だと、左の茶色がかった方が細かく、右の白っぽい方が粗いです。
左が、微粒全粒粉と呼ばれるものです。



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このように並べてみると結構ちがいますね。



全粒粉の種類を替えた場合、



粗いもの→細かいものに変更:水を増やす



細かいもの→粗いものに変更:水を減らす



という調整が必要になります。



特に、リーンな配合の場合水分が少ないとパンの形がいびつになったり、パサつきがでたりしがちなので注意してくださいね。



調節をするにあたっては、いつもの捏ねの感触を覚えることが難しいようで一番の近道です。捏ねるときに、感触を覚えることを少し意識してみてくださいね。



参考になれば嬉しいです(^^♪