天然酵母パン教室 なのはな 関根花菜です！
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ライ麦を配合したパンは、小麦粉100％のパンと比べて火通りが悪くなります。なぜだかわかりますか？
↑初級コース２回目くるみのライ麦パンです。
パンだけでなく、麺類、ケーキ類、お好み焼きなど小麦粉を使った食べ物は色々ありますが、基本的にどれも大きな塊のままだと火が中々通りません。それぞれに火が通りやすくなる工夫をしています。
例えば、麺類は細長い形にすることで火通りをよくしています。火通りがよい形状にするという意味では、クレープなどでも同じですね。
ケーキ類やお好み焼きは、卵を多く配合することによって火通りをよくしています。卵は火が通る温度が低いのと、気泡が中に入るので火通りをよくします。
パンは、火通りがよい形状でもなければ卵を多く配合することもないですが、発酵によって中に細かい気泡をたくさん入れることで火通りをよくしています。
ようやくライ麦の話に戻って来ました。
ライ麦粉は、小麦粉と違ってグルテンを作ることができません。グルテンというのはパンの中の網目状の構造で、網目のひとつひとつに酵母が吐き出したガスを保持することでパンが膨らみます。
ライ麦粉を配合したパンは、ライ麦の比率が高ければ高いほど酵母が吐き出したガスを保持する力が弱くたくさんの気泡を作ることができません。ライ麦パンは、ライ麦の比率が高ければ高いほど重くどっしりとした食感になり、火通りも悪くなります。それは気泡を抱き込めないからです。
また、ライ麦粉は小麦粉と比べて水分を吸収しやすいという理由もあります。
ですので、ライ麦パンは生焼けにならないようしっかり焼いてくださいね。
ライ麦パンの火通りが悪くなる理由について解説しました。参考になれば嬉しいです。
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