京都市南区・十条 手ごねの天然酵母パン教室 なのはな

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京都市南区 天然酵母パン教室 なのはな

【ホシノ天然酵母】捏ねた当日中に焼きたい場合、2~3日後に焼きたい場合の発酵方法

京都市南区・十条
天然酵母パン教室 なのはな 関根花菜です!



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※今回はどちらかというと生徒さん向けの内容です。
(ホシノ酵母のパン作りの経験があればわかる内容だと思います)



レッスンでは基本的に捏ねた翌日に焼く方法をお伝えしていますが、生徒さんからお仕事の都合等で焼ける日が限られてしまう…というお声を多くいただきます。



発酵方法(温度)を工夫することで当日中に焼いたり、2~3日後に焼くこともできますのでご紹介します。



発酵具合の見極め方は、大きさがこね上がりから何倍の大きさになったかで判断します。レシピに載っている時間・温度はあくまで目安なので、大きさで判断するクセをつけてくださいね。



慣れるまではちょっと難しいですが、毎回同じタッパーを使うことで徐々にわかるようになってくると思います。


当日中に焼きたい場合

当日中に焼きたい場合は、30℃程度の温度で5~6時間ぐらい一次発酵をとってください。捏ね上がりの3倍の大きさになれば、分割に進むことができます。


2~3日後に焼きたい場合

2~3日後に焼きたい場合は、捏ね上がった生地をすぐに野菜室にうつしてください!



野菜室の低温で時間をかけてじっくり発酵させます。



捏ね上がりの状態↓



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野菜室で3日置いた状態↓



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2~3日後に野菜室から出して30℃程度で1時間~置き、捏ね上がりの3倍の大きさになったら分割に進みます。


スケジュールのイメージ(2~3日後に焼きたい場合)

1日目:生地をこねる
2日目:作業無し
3日目:作業無し
4日目:野菜室から出して3倍の大きさになったら分割~焼成



少しでも参考になれば嬉しいです!



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