京都市南区・十条
天然酵母パン教室 なのはな 関根花菜です！
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今回は、オーブン内でパンが思うように膨らまない原因についてです。
よくある原因を４つあげますので、教室で焼いたパンよりも高さが出ない、ダラっと横に広がったような仕上がりになってしまう…という場合はチェックしてみてください。
捏ね不足
手捏ねでも楽にグルテンを繋げる方法
捏ね不足でグルテンの量が十分でないと膨らみが悪くなってしまいます。
捏ね機やホームベーカリーに捏ねてもらうのが一番楽ですが、手捏ねでも楽に捏ねる方法はあります。
少し捏ねる→生地を休ませる（10～20分ぐらい）→少し捏ねる→生地を休ませる…を繰り返す方法です。休ませている間にもグルテンが繋がっていくので、捏ね時間を短縮することができます。
休ませるときは濡れ布巾をかける等して、生地が乾燥しないように注意してください。
副材料の多い生地、油脂入れのタイミングは特に注意
また砂糖、卵、油脂など副材料の多い生地はグルテンが繋がりにくいので注意してください。
特にバターなどの油脂はグルテンの生成を妨げます。油脂はある程度捏ねてグルテンができてから入れるのが良いと思います。
ある程度捏ねてから…というのが分かりにくいかもしれません。文章で伝えるのは難しいのですが、捏ね上がりを100％とすると50～60％です。
水分が多い
水分が多い生地はダラっと横に広がった焼き上がりになりやすいので、しっかりと捏ねてグルテンを繋ぐ必要があります。
計量ミスで水が多くなってしまった場合は緩く膨らみにくい生地になるのは当然ですよね。
でもレシピ通りきっちり計量していても、小麦粉の種類が違うと吸水量も違うので生地が緩くなってしまう場合があります。
基本的に小麦粉はタンパク量が多いものほど吸水が多いです。
ですので、タンパク量の少ない小麦粉にかえたときは水を減らしてみてもいいかもしれません。
生地を捏ねるときは、生地の硬さ、感触を意識して確認するクセをつけると少しずつ水分量を自分で調節できるようになっていきます。
オーブンの温度が低い
パンは、オーブン内で生地中の水分が急激に熱され膨張することによって上に膨らみます。
オーブン内の温度が低いと、生地中の水分の温度上昇が緩やかになってしまい高さがでにくくなります。
お持ちのオーブンの火力がイマイチだと感じている方は、予熱完了後すぐにではなくしばらく待ってからパンを入れてみるといいかもしれません。
天板を入れた状態で予熱することで上手くいく場合もあります。（特にハード系パンの場合）
扉の開け閉めはできるだけ素早くすることも忘れないようにしてください。
過発酵
最後に、過発酵によってパンの膨らみが悪くなる場合です。
発酵中、生地は酵母が作った炭酸ガスを蓄えていきます。
しかし生地の中に炭酸ガスを蓄えられる量には限界があり、過発酵＝生地中の炭酸ガスが多すぎる状態になるとしぼんでしまいます。
発酵中にしぼんでしまった生地は、グルテンの力が弱くなっているので焼いても膨らみにくくなります。
少しでも参考になれば嬉しいです。
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