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今回はカンパーニュのクープについて。
クープがぱっくり開き、エッジが立ったかっこいいカンパーニュ、憧れますよね。
クープが開くコツはいくつかありますが、どれもそんなに難しくありません。私が思うコツは２つあって、これを守ればスチーム機能のないオーブンでもお店のようなカンパーニュが焼けてしまいます。
コツは、
１．生地をよく締める
２．ボウルをかぶせて焼く
ことです。
コツその１ 生地をよく締める
成形時に、できるだけ表面は張っているけど中はふんわりしている状態を目指してください。表面がピンと張っていることで、焼いてパンが膨張したときにクープがぱっくり開きやすくなります。
そして矛盾するようですが、表面を張らせつつも中はふんわりと、潰さないことを意識してください。中を潰しすぎてしまうと、焼いたときにあまりふくらまず、結果的にあまりクープが開きません。また、食感も目が詰まった感じになってしまいます。
コツその２ ボウルか無水鍋をかぶせて焼く
予熱時に、天板と一緒にステンレスボウルをオーブンに入れて一緒に予熱します。ボウルは黒くなってしまうので、１００円ショップのもので十分です。
そして、生地にボウルをかぶせて焼くと、中がスチームされた状態※になり、クープが開きやすくなります。
※そもそもなぜクープが開くかというと、焼成によってパンが膨張するからですね。しかし、オーブン内が乾燥しているとパンの表面が早く固まってしまうためクープが開きにくくなります。ハード系のパンを焼くときに霧吹きで水をかけたり、オーブンのスチーム機能を使うことが多いのはこのためです。ボウルをかぶせることによって、中がスチームされたような状態になり、また熱が直接当たるのを防ぐことができるので表面が固まるのを遅らせることができます。
一度試してみてください(*‘∀‘)
