【パン作り】発酵を途中で止めるには?急用ができたときの対処法

京都市南区
天然酵母パン教室 なのはな 関根花菜です!



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今回は生徒様からの質問に答えます!


二次発酵中に急用で外出しないといけなくなりました。



生地を冷蔵庫などにいれて発酵を止めたり、遅らせたりすることはできますか?




生地の温度を下げれば発酵を遅らせることはできますので、理論上は可能だと思いますが、私は試したことがなかったので、実験してみました。
(二次発酵中に寝落ちしたことならあります。とても酸っぱいパンができました…)



※今回の実験はホシノ天然酵母を使用しています。インスタントドライイーストや、その他自家製酵母などの場合はまた違った結果になるかもしれません。



私は通常二次発酵を40~50分とっています。今回はいつも通り生地を作り、二次発酵を30分で切り上げて冷蔵庫に6時間ほど入れました。



冷蔵庫に入れる前↓
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冷蔵庫に入れて6時間後↓
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大きさとしてはほとんど変わってないですね。冷蔵庫に6時間もおいたのに、逆に発酵不足なのでは?と心配ですが実験なのでこのまま焼きます。



焼き上がり(チーズをのせて焼きました)↓
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焼き上がりの見た目は、いつもより少し色が白いような気がします。やはり長く冷蔵庫においたことで、酵母が糖を分解しすぎたのかもしれません。



※生地中の糖とタンパク質に熱が加わることによってこんがりした焼き色がつきます(メイラード反応)ので、糖が分解されすぎていると焼き色がつきにくくなります。



そして肝心のお味は、悪くなかったです!ほんの少し、いつもより味が薄いような気がしましたがほとんど気にならない程度です。



6時間も延長できてこれなら満足の仕上がりでした。



もちろん普通に焼いた方がいいのは間違いないですが、緊急のときには試してみてください!



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