【パン作り】腰折れ(ケーブイン)が起こる原因と対策

京都市南区
天然酵母パン教室 なのはな 関根花菜です!



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今回は、パンの腰折れについて。



主に型物のパンに起こる現象で、このように↓パンの腰が折れ曲がったような状態になることを言います。



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腰折れ(ケーブイン)が起こる原因は?

焼きあがったばかりのパンの内部は、高温の蒸気が充満した状態になっています。



そして、オーブンから出したあとも蒸気がパンの内部に残っている状態が長く続くと、蒸気が内側からパンをふやかしてしまい、形が保持できなくなって腰折れが起こります。



通常、焼きたてのパンの表面はカリッとしているものですが、水蒸気によって表面が柔らかくなり、重さに耐えられなくなるのが原因なのです。



※型物のパンに腰折れが起こりやすいのは、焼いている間に内部の水分が蒸発しにくく、焼きあがったときの水分量が比較的多いことが原因と考えられます。よって蓋をして焼く角型食パンなどはとくに腰折れしやすいです。また、元々柔らかいパンも腰折れしやすいです。



腰折れ(ケーブイン)を防ぐには?

腰折れを防ぐには、焼きあがったらすぐにパンの内部の蒸気を逃がす必要があります。



蓋つきの場合は蓋を外し、作業台などにドンと強く叩きつけて素早く型からだしてください。(ショックといいます)



ショックをすることにより、高温の蒸気と周囲の空気が入れ替わり腰折れを防ぐことができます!