パン生地がダレる原因・対処法は?~捏ね上げ温度と水温の計算方法~

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天然酵母パン教室 なのはな 関根花菜です♪



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パン生地がダレてしまう原因は?

パン生地をいつも通りに捏ねたはずなのに、締まりのない生地ができてしまうことがあります。



焼いてみると、いつもより腰高く上がらずだらっと横に広がったような形のパンになってしまいがち。



これは主に、捏ね上げ温度が高くなりすぎていることが原因と考えられます。夏場は室温だけでなく、粉温(常温で保管している場合)、水温、手の温度も高くなりがちなのでそれなりの対策が必要です。



一度、捏ね上げ温度を測ってみてほしいのですが、夏場特に何も対策をせずにいつも通りやっていると平気で30℃を超えてしまいます。



よく理想の捏ね上げ温度は28℃と言われますが、それはソフト系の場合で、ハード系の場合は25℃以下に抑えるのがいいと思います。とはいえ、低すぎても発酵しないので20~25℃ぐらいが目安です。



温度計がない場合は難しいですが、25℃は触ってひんやり感じるぐらいの温度です。触って冷たさを感じない場合は、高すぎの可能性があると思います。



捏ね上げ温度は、水温によって調節するのが一番やりやすいです。夏場暑い時期は水に氷を入れて冷やし、逆に冬は温めて使います。



どれぐらいの水温にしたらいいのかについては、何度かやっていれば何となく感覚がつかめるようになると思います。色んな捏ね上げ温度でやってみて、どんな仕上がりになるか試すのも家庭製パンの楽しみだと思うので、必ずしも水温を計算する必要はないと思います。



でも全く見当がつかない初心者の方や厳密にやりたい方は、以下の計算式で水温をもとめることができます。


捏ね上げ温度と水温の計算方法

水温
=3(予定捏ね上げ温度 ー 摩擦係数)ー(粉温 + 室温)

𠮷野精一『パン「こつ」の科学』柴田書店、1993年より引用



摩擦係数とは、生地を捏ねるときに上昇する温度のこと大体6~7℃が一般的数字です。


実際に計算してみると…

実際、上記の計算式の通りに水温を計算したら本当に希望の捏ね上げ温度になるの?ということで、やってみました。



やってみたのは8月9日、夏真っ盛りです。



  • 予定捏ね上げ温度            28℃
  • 室温                  30℃
  • 粉温(野菜室に入れておきました)    10℃




という条件でしたので、上記の式に当てはめて
水温=3(28-7)-(30+10)
  =23



水温は23℃にすればいいということがわかりました。



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実際に捏ねていきます!



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そして捏ね上がり、温度を測ってみると28℃!
狙った通りの温度にすることができました。



実際には、手ごねか機械ごねかなど様々な条件によって違った結果になります。
必ずしも上記の計算で狙った捏ね上げ温度にできるわけではありませんが大体の目安を知るにはよい方法かと思います。



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